湘菜的个性（图）

　　很早以前，学界就曾有人指出，由北非、东南欧东向，经中亚、南亚到东亚、东南亚，存在一条地理上的"辣带"，湖南适在其间。不久前，学界又提出 了从北非的古埃及文化向东延伸，到达中国东部的吴越文化，存在一条"古文化带"，湖南属于大溪文化的遗存，到楚文化又在其间。不需向更早去溯寻了，仅此就 赋予了湖南烹饪以地理的和历史的得天独厚的发展"基因"了。

　　湖南，地处长江中游，西、南、东三面环山，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。这地貌在中国是很独特的。烹饪上便构成为三大风味流派：

　　三面山区及聚居其间的苗族、瑶族、侗族、土家族等少数民族同胞，多用山野肴蔌和腊制品，似粗拙而质朴，不假饰而纯真，是浓郁浑厚的山乡风味。

　　水网密布，水乡泽国的洞庭湖区，渔农之家常用水产动植物原料，多用煮、烧、蒸法制作的菜肴，清鲜自然，不尚矫饰，特别是"渔家菜"和蒸钵炉子之类，充溢着乡土的田园风味。

　　以长沙、株洲、湘潭为中心的湘东地区，是湖南政治、经济、文化交汇之地，社会活动活跃频繁之所。这里的烹饪，继承历史之传统，荟萃全省之精华， 广取海内外之信息，再经名师高手们在融汇之中提炼、融合、升华，创制出具有概括意义的湘菜、湘点，由酸辣寓百味，从酥软出鲜香，尽显刀工、火工之功力。在 色、形、香、味上，既高贵典雅，华彩富丽；又清新淡雅，秀逸素丽；还有质朴古雅，粗放壮丽，是湖南烹饪的典型，中国风味一大流派的代表。面对它的风味特 色，食客从未因酸辣而却步，相反为之倾心、迷恋。不然的话，那位翰林出身的曾广钧，安能写出"麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东"这样传诵遐迩的名句呢？其 实，这种吟咏，《楚辞》时代就开始了。在《招魂》、《大招》等篇章里，在所列举的多款楚地肴馔中，便有"大苦咸酸，辛甘行些"这样的句子；晚些时候的马王 堆汉墓出土的《竹简·食单》列出有百余种菜品，还有多款实物，其中的火焙小鱼至今仍遗存在山村生活中；直到近代谭延家厨所创制的"组庵菜系列"，可见湖南 烹饪的历史渊源。近些年来，考古发现了属于大溪文化的澧县出土的陶釜，和7000年前的水稻遗存，联系学界关于长江流域也是中华民族摇篮的观点，证明湖南 农耕文化和饮食文化之早，与世界农耕发时间相近，证明湖南烹饪的历史悠久和湖南烹饪文化积淀之深厚，也证明"辣带"与"古文化带"之说，其来有自。

　　湖南烹饪以酸辣风味为主体，还是一种养生的优选，是一种饮食养生文化的体现。由于湖南的地貌，加上它正处在孟加拉湾暖湿气流与太平洋暖湿气流相 拮抗之地，年降水量达1300--1800毫米之多，而大小河流密布成水网，下泄又常遭洞庭湖水顶托引致内涝，从山区到平原自古就被称为"卑湿之地"，生活 在这里的人们常受寒暑内蕴之侵而易致湿郁。发汗、祛湿、开郁的辛辣成了必然的选择，嗜辣之习，甚于巴蜀。另一方面，热辣寒酸，开放的辣与收敛的酸相互制约 又相互协调，使三湘人民获得了养生保健的呵护，得以在这片独特的土地上休养生息。这就是酸辣风味的科学阐释，也就是湖南烹饪文化的内涵，味觉艺术和食养科 学的辩证统一